這是一種認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)。木耳本身無(wú)毒無(wú)害，其本質(zhì)是真菌集合體，人工栽培的干木耳，經(jīng)正常加工后是安全可食用的優(yōu)質(zhì)食用菌。真正導(dǎo)致中毒的元兇是米酵菌酸，這種毒素由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定環(huán)境下代謝產(chǎn)生。

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種廣泛存在于自然環(huán)境(如土壤、水及植物表面)的革蘭氏陰性細(xì)菌，常與真菌、植物共生。它在溫暖潮濕的環(huán)境中(25℃~37℃、濕度較高)會(huì)快速繁殖，并分泌米酵菌酸。這種毒素對(duì)肝、腦、腎等臟器有極強(qiáng)毒性，化學(xué)性質(zhì)極為穩(wěn)定，即使經(jīng)過(guò)高溫煮沸、高壓蒸煮也難以破壞其毒性。

　　這種毒素的中毒潛伏期通常為1~10小時(shí)，毒性發(fā)作后會(huì)出現(xiàn)腹瀉、頭痛、惡心等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致多器官衰竭甚至死亡。2010年~2020年我國(guó)記錄的14起米酵菌酸中毒事件中，死亡率接近50%，且目前尚無(wú)特效解毒藥，中毒后需立即就醫(yī)進(jìn)行洗胃、血液透析等急救措施。

　　長(zhǎng)時(shí)間泡發(fā)(超過(guò)2小時(shí))、泡發(fā)環(huán)境潮濕或使用已變質(zhì)的木耳，均可能導(dǎo)致細(xì)菌滋生并產(chǎn)生毒素。導(dǎo)致人中毒的，正是木耳上的細(xì)菌因不當(dāng)泡發(fā)繁殖所產(chǎn)生的毒素，并非木耳本身有毒。變質(zhì)木耳通常會(huì)有酸臭味、發(fā)黏等現(xiàn)象，此時(shí)需果斷丟棄。

　　需要提醒大家的是，米酵菌酸不僅來(lái)自木耳，還可能來(lái)自谷物制品(如發(fā)酵玉米面、糯米制品)、薯類(lèi)制品(如土豆粉條)等三類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食物。預(yù)防此類(lèi)中毒的關(guān)鍵在于：控制泡發(fā)時(shí)間(建議冷水泡發(fā)不超過(guò)2小時(shí)，中途換水)，避免潮濕儲(chǔ)存干木耳，不食用有異味、發(fā)黏的變質(zhì)食材，盡量少吃酵米面、吊漿子等傳統(tǒng)發(fā)酵食品。