陜西壓實(shí)主體責(zé)任，深化智慧監(jiān)管，制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范——

　　筑牢食品安全根基 擦亮陜菜品牌

　　5月11日，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳工作人員在檢查后廚區(qū)域食材存放狀況。

　　近期，藍(lán)田“勺勺客”村廚爭(zhēng)霸賽火熱進(jìn)行。此次活動(dòng)以“中國(guó)廚鄉(xiāng)·舌尖藍(lán)田”為主題，旨在激發(fā)鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)活力，擦亮陜菜之鄉(xiāng)金字招牌。

　　擺開桌凳，架起鍋灶。灶臺(tái)前，藍(lán)田縣的村廚揉面切菜、燒鍋煮湯。不一會(huì)兒，扯面、蕎麥饸饹……一道道陜西美食被端上飯桌，眾食客大快朵頤。

　　一把炒勺，盛滿村廚的匠心與智慧;一桌佳肴，承載餐飲人的責(zé)任和美譽(yù)。近年來(lái)，藍(lán)田縣、岐山縣、漢陰縣等陜菜之鄉(xiāng)以保障食品安全為基礎(chǔ)，推動(dòng)地方特色美食走向規(guī)范化、品牌化。

　　同時(shí)，全省市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)管、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制定等方面積極作為，持續(xù)提升餐飲服務(wù)質(zhì)量水平，進(jìn)一步筑牢食品安全根基、擦亮陜菜品牌。

　　量化分級(jí)評(píng)定

　　守護(hù)美味菜品

　　“采供索票證，切忌不知情。果蔬要浸泡，徹底去農(nóng)殘。葷素分池洗，嚴(yán)禁有交叉……”5月11日9時(shí)許，在位于西安市的陌禪文化·膳緣隱舍餐廳，員工正參加培訓(xùn)，朗誦《陌禪文化·食安經(jīng)》。

　　2024年初，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳對(duì)外營(yíng)業(yè)，打造以陜菜等菜系為主的創(chuàng)意融合菜平臺(tái)。成立初期，餐廳創(chuàng)始人董亞鋒就以高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求打造后廚。

　　當(dāng)天，記者在餐廳后廚看到，每個(gè)檔口衛(wèi)生打掃狀況均記錄在冊(cè)，各區(qū)域衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé);各類配菜用保鮮膜覆蓋，冷熱葷素食材分類放置在櫥柜中;私人物品與公共用具分開……

　　“在市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的監(jiān)督下，陌禪文化·膳緣隱舍餐廳切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，與行業(yè)協(xié)會(huì)、科研院校等緊密合作，打造一體化健康平臺(tái)，推動(dòng)陜菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，做大做強(qiáng)陜菜品牌。”董亞鋒說(shuō)。

　　2021年起，省市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)陜西省餐飲業(yè)商會(huì)開展餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定，對(duì)餐飲企業(yè)食品安全管理制度建立及落實(shí)、場(chǎng)所環(huán)境和布局、人員健康管理、原材料采購(gòu)貯存等進(jìn)行綜合評(píng)定。

　　作為餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定A級(jí)單位，陜西漢水蓮花餐飲有限公司朱雀店始終將落實(shí)食品安全主體責(zé)任視為重中之重，對(duì)食材購(gòu)進(jìn)、設(shè)備維護(hù)等進(jìn)行嚴(yán)格要求。

　　在陜西漢水蓮花餐飲有限公司各門店，紫陽(yáng)蒸盆子、芝麻吊爐燒餅等陜南美食吸引著食客。美味菜品的背后，是年復(fù)一年的匠心和守護(hù)。

　　公司負(fù)責(zé)人楊毅博介紹：“食品安全是品牌之基。店面的餐具經(jīng)過(guò)去污沖洗后，要置于高溫消毒柜消毒。消毒后，餐具要存放在專用櫥柜。餐具還要定期更換，保證更好的使用效果。”

　　“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

　　讓消費(fèi)者放心

　　5月10日中午，在位于寶雞市的令氏家外家周禮食府店，前來(lái)就餐的顧客絡(luò)繹不絕。搟面皮、醋粉、臊子面……一道道美味可口的美食吸引著顧客。

　　保證酸、辣、香口味的同時(shí)，食品安全不容忽視。

　　在令氏家外家周禮食府店，幾名顧客用手機(jī)識(shí)別“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”二維碼。通過(guò)線上平臺(tái)，消費(fèi)者能夠看到后廚食品加工的實(shí)時(shí)畫面。

　　“顧客能看到后廚的備菜情況及衛(wèi)生狀況，會(huì)吃得更加安心放心。這還能讓企業(yè)增強(qiáng)自律意識(shí)，更加重視食品安全。”令氏家外家周禮食府店店長(zhǎng)付咪說(shuō)。

　　目前，寶雞市深化“放心消費(fèi)+餐飲安全”行動(dòng)，1289家餐飲單位、926家學(xué)校食堂入網(wǎng)監(jiān)管，971家餐飲單位、466家學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)“掃碼看后廚”。

　　寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“餐飲行業(yè)以食品安全為重。我們通過(guò)智慧化方式對(duì)餐飲企業(yè)的用餐環(huán)境、食品安全等進(jìn)行監(jiān)督，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上促進(jìn)陜菜品牌發(fā)展。”

　　近年來(lái)，韓城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局推進(jìn)“食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)”建設(shè)，成立智慧監(jiān)管中心，聚焦信息收集、數(shù)據(jù)整合、分級(jí)管理，實(shí)行“項(xiàng)目化管理+清單式推進(jìn)”工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)“風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警—精準(zhǔn)處置—閉環(huán)管理”全流程管控。

　　韓城市印象龍門老韓城餐飲店負(fù)責(zé)人方國(guó)春說(shuō)：“顧客通過(guò)識(shí)別二維碼，能夠查看后廚實(shí)時(shí)視頻畫面并查詢商家各類信息。這種方式能夠推動(dòng)社會(huì)各界力量參與食品安全監(jiān)管，營(yíng)造良好的食品安全共治氛圍。”

　　韓城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹：“目前，韓城市已完成大部分餐飲門店智慧化改造。下一步，將積極構(gòu)建科技支撐、法治保障、社會(huì)共治的現(xiàn)代化餐飲監(jiān)管體系，為助推陜菜品牌發(fā)展貢獻(xiàn)力量。”

　　標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化

　　助力品牌長(zhǎng)期發(fā)展

　　近期，陜西省餐飲業(yè)商會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《現(xiàn)制現(xiàn)售飲品門店衛(wèi)生操作規(guī)范》發(fā)布?！恫僮饕?guī)范》規(guī)定了加工過(guò)程的食品安全控制、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗等。

　　陜西省餐飲業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)楊愛婷說(shuō)：“《操作規(guī)范》讓飲品行業(yè)發(fā)展有標(biāo)準(zhǔn)可依，能夠有效消除食品安全隱患，進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)及管理，提升產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)行業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)品牌健康發(fā)展。”

　　食品安全是餐飲企業(yè)的生命線。對(duì)于陜西本土奶茶品牌“茶話弄”來(lái)說(shuō)，《操作規(guī)范》在提升產(chǎn)品質(zhì)量、擴(kuò)大品牌影響力方面作用巨大。

　　西安茶話弄企業(yè)管理集團(tuán)有限公司品牌公關(guān)負(fù)責(zé)人翁俊杰說(shuō)：“《操作規(guī)范》為企業(yè)提供了更明確的規(guī)范和指導(dǎo)，有助于實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、高標(biāo)準(zhǔn)出餐，幫助企業(yè)贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定品質(zhì)基礎(chǔ)。”

　　近年來(lái)，陜西省地方標(biāo)準(zhǔn)《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》發(fā)布，規(guī)定了燴三鮮、大荔帶把肘子、葫蘆雞等特色陜菜的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等。同時(shí)，西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程等陸續(xù)發(fā)布。

　　省市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化管理處相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“餐飲標(biāo)準(zhǔn)化能夠保障菜品品質(zhì)穩(wěn)定、質(zhì)量統(tǒng)一，有助于品牌長(zhǎng)期發(fā)展。餐飲行業(yè)要專注研究經(jīng)典、大眾菜品，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，不斷增強(qiáng)品牌競(jìng)爭(zhēng)力。”

　　省市場(chǎng)監(jiān)督管理局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，全省市場(chǎng)監(jiān)督管理部門將進(jìn)一步壓實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步簡(jiǎn)化準(zhǔn)入準(zhǔn)營(yíng)事項(xiàng)辦理，助力陜菜品牌發(fā)展。(群眾新聞?dòng)浾?仵永杰文/圖)