揉面、搟片兒、刷油、卷筒、劃條……5月26日，在潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院的實訓教室里，學生楊家瑞和同學專注地制作從小吃到大的美食。

　　“做出地道的潼關肉夾饃可不容易。”楊家瑞笑著說起第一次制作時的情景——面團要么黏得甩不掉，要么干得裂口子。

　　經(jīng)過20多天的學習，楊家瑞已經(jīng)能熟練完成餅坯制作。

　　走在潼關的大街小巷，能看到不少肉夾饃店鋪。酥脆的餅子夾著肥瘦相宜的秘制鹵肉，散發(fā)出獨特香味，吸引眾多食客。

　　這道承載千年飲食文化的地方美食，如今已發(fā)展成年產(chǎn)值10億元的特色產(chǎn)業(yè)，帶動2萬余人就業(yè)，產(chǎn)品遠銷21個國家和地區(qū)。

　　然而，隨著產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，傳統(tǒng)技藝的“手作依賴”與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)的“規(guī)模需求”產(chǎn)生尖銳矛盾：標準化技藝傳承困難，部分連鎖門店擴張時頻繁出現(xiàn)口味“走樣”，懂經(jīng)營、會管理的復合型人才短缺等問題日益凸顯。4月28日，全國首家肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院——潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院誕生，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入活力。

　　潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院由潼關縣教體局、人社局與潼關肉夾饃協(xié)會、潼關縣職業(yè)教育中心合作成立，首批45名學生從潼關縣職業(yè)教育中心連鎖經(jīng)營與管理專業(yè)選拔。課程涵蓋實訓和理論教學，錨定肉夾饃產(chǎn)業(yè)全鏈條，構建起“傳統(tǒng)技藝傳承+現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)運營”的培養(yǎng)體系。

　　“我們不是簡單地培養(yǎng)打饃師傅，而是培養(yǎng)懂技藝、會管理、能創(chuàng)新的產(chǎn)業(yè)人才。”潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院院長張鵬飛說，“職業(yè)教育必須緊跟產(chǎn)業(yè)需求。我們通過‘政府引導、行業(yè)主導、企業(yè)參與、學校落地’四方協(xié)同機制，以校企合作暢通產(chǎn)教融合渠道，將‘小特產(chǎn)’的傳統(tǒng)技藝、地域特色轉化為標準化生產(chǎn)流程、品牌化運營模式。”

　　作為省級非物質文化遺產(chǎn)，潼關肉夾饃的制作技藝有嚴格的標準體系。在開展實訓教學時，產(chǎn)業(yè)學院主要邀請當?shù)胤沁z代表性傳承人“手把手”傳授面餅烤制的火候控制、鹵肉配方的精準調(diào)配等核心技藝，確保這道傳統(tǒng)美食原汁原味。

　　“我從小就吃肉夾饃，沒想到現(xiàn)在能把愛好變成專業(yè)!”楊家瑞邊說邊將面團搟開。手腕翻轉間，餅坯已然成型。

　　理論教學中，學生主要結合潼關肉夾饃產(chǎn)業(yè)發(fā)展實際，學習掌握數(shù)字化營銷、連鎖經(jīng)營、食品安全規(guī)范等知識。

　　“做好肉夾饃，手藝很重要，懂市場同樣重要。”潼關縣盛潼餐飲管理有限公司運營部副經(jīng)理曹僑說。作為行業(yè)龍頭企業(yè)，該公司深度參與實訓教學，將門店運營數(shù)據(jù)、客戶反饋融入課程，讓學生所學更契合市場需求。

　　“隨著品牌門店在全國不斷擴張，我們對專業(yè)人才的需求日益迫切。產(chǎn)業(yè)學院將為我們輸送一批既掌握傳統(tǒng)制作技藝，又具備現(xiàn)代經(jīng)營管理理念的高素質人才。”曹僑說。

　　為實現(xiàn)“畢業(yè)即上崗”的培養(yǎng)目標，潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院與多家企業(yè)共建實訓基地，讓學生在真實的生產(chǎn)經(jīng)營場景中，完成從食材處理、產(chǎn)品制作到客戶服務的全流程實踐。

　　“校企合作模式不僅解決了企業(yè)的人才短缺問題，還為潼關肉夾饃產(chǎn)業(yè)標準化、規(guī)?；l(fā)展奠定了堅實基礎。”曹僑說。

　　除了培養(yǎng)專業(yè)學生，潼關縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學院還面向社會開展技能培訓。潼關縣人社局副局長張亞妮介紹：“我們和學院合作，開展社會人員‘技能+實訓+創(chuàng)業(yè)’培訓，已經(jīng)有190人順利結業(yè)，不少人找到了工作或開起了小店。”

　　從揉面技巧到創(chuàng)業(yè)扶持，從技能培訓到崗位推薦，潼關縣人社部門打出政策“組合拳”，全力打造“潼關肉夾饃”特色勞務品牌，并與多個城市對接，讓“潼關師傅”的名號走向全國。

　　張鵬飛說：“我們不僅要培養(yǎng)會做肉夾饃的手藝人，更要培育懂市場、善經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)人才。”

　　“畢業(yè)后，我要帶著潼關味道走遍全國!”楊家瑞滿懷憧憬地說。

　　5月的關中，麥浪翻滾，麥香與饃香交織，訴說著一個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的故事。(群眾新聞記者 陳宏江 耿楊洋)